Zutaten:

  • 1,5 – 2,0 kg Schweineschulter (oder Bauchfleisch) mit Schwarte
  • 4 EL Grobes Meersalz (zum Einreiben der Schwarte)
  • 2 TL Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 TL Kreuzkümmel (Kümmel), ganz oder gemahlen
  • 1 TL Majoran, getrocknet
  • 2 EL Pflanzenöl (z.B. Rapsöl)
  • 200 g Zwiebeln, grob gewürfelt
  • 200 g Karotten, grob gewürfelt
  • 200 g Sellerie, grob gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, ungeschält, leicht zerdrückt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 500 ml Dunkles Bier (oder Rinder-/Gemüsebrühe)
  • 500 ml Wasser oder Brühe (zum Auffüllen)
  • 100 ml Salzwasser (1 Teil Salz, 3 Teile Wasser, für die Krusten-Behandlung)

Anleitung:

  1. Die Schwarte kreuzweise (rautenförmig) mit einem sehr scharfen Messer einschneiden. Achten Sie darauf, nur die Schwarte einzuschneiden, nicht das darunter liegende Fleisch zu verletzen.
  2. Die Schwarte mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Die gesamte Schwarte großzügig mit grobem Salz einreiben, dabei darauf achten, dass das Salz tief in die Einschnitte gelangt. Das Fleisch an den Seiten und unten mit Pfeffer, Kümmel und Majoran würzen.
  3. Ruhephase (Optional): Den Braten mit der Schwarte nach oben (ungedeckt!) für mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen, um die Schwarte maximal auszutrocknen.
  4. Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  5. Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch in den Bräter geben. Öl und das Lorbeerblatt hinzufügen.
  6. Den Braten mit der Schwarte nach unten auf das Gemüse legen und für 20 Minuten bei 220 °C garen, um die Kruste zu 'öffnen' und Fett schmelzen zu lassen.
  7. Nach 20 Minuten das Bier (oder die Brühe) und das Wasser angießen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch gerade nicht berühren. Die Ofentemperatur auf 160 °C senken.
  8. Den Braten vorsichtig wenden, sodass die Schwarte nun nach oben zeigt. Ein Bratenthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken. Den Braten 2–3 Stunden bei 160 °C garen, bis die Kerntemperatur 85 °C erreicht.
  9. Den Braten kurz aus dem Ofen nehmen. Die Ofentemperatur auf 240 °C erhöhen (oder die Grillfunktion nutzen). Den Braten wieder in den Ofen geben.
  10. Krustenhitzeschock und 'Duschen': Sobald die Kruste anfängt, Blasen zu werfen, das Salzwasser löffelweise (vorsichtig!) über die Kruste gießen. Die Kruste sollte nun explosionsartig aufknuspern. Dies dauert 5–15 Minuten. Bleiben Sie dabei, um Verbrennen zu verhindern.
  11. Den fertigen Braten aus dem Ofen nehmen, auf ein Schneidebrett legen und 15 Minuten unter Alufolie ruhen lassen.
  12. Soße zubereiten: Die Bratenflüssigkeit und das Gemüse aus dem Bräter durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Die Soße kurz aufkochen und reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.