Zutaten:
- ca. 1.8 - 2.0 kg Schweinenacken (mit Fettrand, am Stück zum Aufschneiden)
- 2 EL Grobes Meersalz (für außen)
- 1 EL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen, für außen)
- 2 EL Pflanzenöl (hitzebeständig, zum Anbraten)
- 4 große Zwiebeln (gelbe Speisezwiebeln, fein gewürfelt)
- 100 g Geräucherter Bauchspeck (gewürfelt)
- 3 Knoblauchzehen (fein gehackt)
- 3 EL Frischer Majoran (Blätter, alternativ 1 EL getrocknet)
- Salz und Pfeffer (für die Füllung, nach Geschmack)
- 500 ml Rinder- oder Gemüsebrühe (warm)
- Optional: 100 ml Dunkles Bier (z.B. Schwarzbier) oder Rotwein
- 1-2 TL Speisestärke (Maizena, zum Binden der Sauce)
Anleitung:
- Speck auslassen und Zwiebeln dünsten: Den gewürfelten Bauchspeck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig auslassen. Die gewürfelten Zwiebeln hinzufügen und glasig andünsten (nicht bräunen!).
- Aromaten mischen und kühlen: Knoblauch und Majoran zur Zwiebel-Speck-Mischung geben und kurz mitschwitzen. Die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken und vollständig abkühlen lassen.
- Fleisch vorbereiten: Den Schweinenacken trocken tupfen. Mittels Schmetterlingsschnitt das Fleisch von der Mitte aus so aufschneiden, dass eine große, gleichmäßige Fleischplatte (ca. 1.5 cm dick) entsteht. Die Innenseite leicht salzen und pfeffern.
- Füllen und Aufrollen: Die abgekühlte Zwiebel-Füllung gleichmäßig auf der Fleischplatte verteilen, dabei einen Rand von ca. 2 cm freilassen. Das Fleisch von der kurzen Seite her fest aufrollen.
- Binden und Würzen: Den Braten mithilfe von Küchengarn im Abstand von ca. 3 cm fest binden. Außen großzügig mit dem restlichen Salz und Pfeffer einreiben.
- Anbraten: Das Öl in einem Bräter erhitzen und den Braten von allen Seiten scharf anbraten, bis er eine schöne braune Kruste hat. Herausnehmen.
- Schmoren vorbereiten: Backofen oder Kugelgrill auf 160°C (Ober-/Unterhitze oder indirekte Hitze) vorheizen. Den Braten in den Bräter zurücklegen. Falls verwendet, Rotwein oder Bier angießen und kurz einkochen lassen. Anschließend die Brühe hinzugeben, sodass der Boden leicht bedeckt ist.
- Garen: Den Braten in den Ofen schieben. Einen Kerntemperaturmesser in die dickste Stelle einführen und garen, bis eine Kerntemperatur von 78°C erreicht ist (ca. 2.5 bis 3 Stunden).
- Ruhezeit: Den Braten aus dem Ofen nehmen, locker mit Alufolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
- Sauce fertigstellen: Den Bratensaft aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf passieren und aufkochen. Bei Bedarf mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, abschmecken und nachsalzen.
- Servieren: Das Küchengarn vom ruhenden Braten entfernen und den Spießbraten in ca. 1.5 cm dicke Scheiben schneiden.