Zutaten:

  • Schweinebraten (mit Schwarte) 1,5 kg bis 2,0 kg
  • Grobes Meersalz oder Jodsalz 4 EL
  • Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) 1 TL
  • Kümmel (ganz) 1 TL
  • Kochendes Wasser ca. 150 ml
  • 2 große Zwiebeln, grob gewürfelt
  • 2 Karotten, grob gewürfelt
  • Knollensellerie 150 g, grob gewürfelt
  • Dunkelbier 300 ml (oder Pils/Rinderbrühe)
  • Optional: 2 Zweige Rosmarin
  • Optional: 2 Zweige Thymian

Anleitung:

  1. Die Schwarte rautenförmig (diagonal) mit einem sehr scharfen Messer einschneiden. Wichtig: Nur die Schwarte und die Fettschicht einschneiden, nicht in das darunterliegende Fleisch.
  2. Den Braten mit der Schwarte nach oben in die Spüle legen. Die Schwarte vorsichtig mit ca. 150 ml kochendem Wasser übergießen, bis sich das Fett leicht öffnet. Sofort gut trocken tupfen.
  3. Die Schnittflächen der Schwarte großzügig und gleichmäßig mit dem groben Salz einreiben. Pfeffer und Kümmel auf der Schwarte verteilen. Das Fleisch auf den Seiten und der Unterseite leicht salzen und pfeffern.
  4. Den Braten mit der Schwarte nach oben (ungedeckt) 30 Minuten an der Luft ruhen lassen, um die Oberfläche maximal zu trocknen.
  5. Den Ofen auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  6. Das gewürfelte Wurzelgemüse, Zwiebeln, Rosmarin und Thymian in den Bräter geben. Dies dient als Basis für das Fleisch und die Soße.
  7. Den Braten mit der Schwarte nach oben auf einen Rost in den Bräter legen (oder direkt auf das Gemüse).
  8. 100 ml Bier (oder Brühe) in den Bräter zum Gemüse gießen.
  9. Den Braten für ca. 2 bis 2,5 Stunden garen, bis die Kerntemperatur langsam 78 °C erreicht hat. Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen (Bier oder Brühe).
  10. Sobald die Kerntemperatur 78 °C erreicht hat, den Ofen auf 220 °C oder 230 °C (Grillfunktion, falls vorhanden) erhöhen.
  11. Den Braten beobachten. Die Kruste sollte in den nächsten 10 bis 20 Minuten Blasen werfen und extrem knusprig werden. Bei Bedarf die Schwarte mit Bratensaft beträufeln.
  12. Sobald die Kruste perfekt ist und die Kerntemperatur 85 °C erreicht hat, den Braten aus dem Ofen nehmen. Auf einem Schneidebrett locker mit Alufolie abdecken und mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
  13. Den Bratensatz durch ein feines Sieb in einen Topf abseihen. Das Gemüse entsorgen oder pürieren.
  14. Die Soße kurz aufkochen lassen. Mit dem restlichen Bier (oder Brühe) und ggf. etwas Stärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  15. Den Krustenbraten tranchieren und mit der Soße servieren.