Zutaten:

  • 1 kg Schweinebäckchen (parriert und von Sehnen befreit)
  • 3 EL Rapsöl oder Butterschmalz zum Anbraten
  • 1 große Zwiebel, grob gewürfelt
  • 2 Karotten, grob gewürfelt
  • 2 Stangen Sellerie, grob gewürfelt
  • 2 EL Tomatenmark, konzentriert
  • 500 ml kräftiger Rotwein (z.B. Spätburgunder)
  • 500 ml Rinderbrühe oder dunkler Fond
  • 2 Knoblauchzehen, angedrückt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Wacholderbeeren
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 800 g Knollensellerie (geschält und gewürfelt)
  • 200 g mehlig kochende Kartoffeln (geschält und gewürfelt, optional zur Bindung)
  • 250 ml Milch (Vollmilch)
  • 50 g ungesalzene Butter
  • 50 ml Sahne (Schlagsahne, 30% Fett)
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 100 g Pekannüsse, grob gehackt
  • 50 g getrocknete Cranberries, gehackt
  • 100 g Zucker, weiß
  • 2 EL Wasser

Anleitung:

  1. Die Schweinebäckchen salzen und pfeffern. Öl oder Butterschmalz in den Schmortopf geben und die Bäckchen bei starker Hitze von allen Seiten scharf anbraten, bis eine kräftige Bräunung (Röststoffe!) entsteht. Herausnehmen und beiseite stellen.
  2. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben und 5–7 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind.
  3. Tomatenmark einrühren und 2 Minuten rösten. Knoblauch, Lorbeer und Wacholderbeeren hinzufügen.
  4. Mit Rotwein ablöschen (degorgieren). Den Wein zur Hälfte einkochen lassen. Brühe zugießen, bis das Fleisch fast bedeckt ist.
  5. Die Bäckchen zurück in den Topf geben. Aufkochen lassen, dann den Deckel auflegen und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C für 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.
  6. Für das Püree: Sellerie- und Kartoffelwürfel mit Milch, einem Schuss Wasser und einer Prise Salz in einem Topf aufsetzen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Knollen sehr weich sind (ca. 20 Minuten).
  7. Die Flüssigkeit abgießen, dabei etwas Kochmilch auffangen.
  8. Die Knollen mit der Butter und der Sahne vermischen. Mit einem Stabmixer oder durch eine Kartoffelpresse zu einem samtigen Püree verarbeiten. Nach Bedarf etwas Kochmilch hinzufügen.
  9. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Warm halten.
  10. Für den Krokant: Zucker und Wasser in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze schmelzen, ohne zu rühren (nur schwenken), bis ein goldbrauner Karamell entsteht.
  11. Die Hitze reduzieren. Pekannüsse und Cranberries schnell einrühren.
  12. Die Masse sofort auf ein mit Backpapier belegtes Brett gießen und dünn verstreichen. Vollständig auskühlen und aushärten lassen (ca. 10 Minuten).
  13. Den ausgehärteten Krokant grob zerbrechen oder hacken.
  14. Die Bäckchen aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren.
  15. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen (evtl. mit Stärke binden). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  16. Das Püree mittig auf dem Teller anrichten. Die zarten Bäckchen darauf platzieren. Großzügig mit der reduzierten Rotwein-Jus beträufeln. Abschließend den Krokant über das Gericht streuen, um den texturalen Kontrast zu maximieren.