Zutaten:

  • Putenbrustfilet (600 g, in 8 Medaillons geschnitten)
  • Olivenöl oder Butterschmalz (2 EL)
  • Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer (Nach Geschmack)
  • Lauch (Porree) (2 Stangen, ca. 400 g, nur der helle Teil)
  • Zwiebel (1 Stück, fein gewürfelt)
  • Butter (ungesalzen, 30 g)
  • Weizenmehl (Type 405, 1 EL)
  • Weißwein (trocken, 100 ml)
  • Hühner- oder Gemüsefond (250 ml)
  • Schlagsahne (mind. 30% Fett, 200 ml)
  • Zitronensaft (1 TL)
  • Muskatnuss (Prise, frisch gerieben)
  • Zucker (Prise)
  • Petersilie (glatt, 2 EL, frisch gehackt)

Anleitung:

  1. Medaillons vorbereiten: Putenbrust in Medaillons schneiden. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Erst kurz vor dem Anbraten leicht salzen und pfeffern.
  2. Lauch schneiden: Den Lauch halbieren, gründlich waschen und in feine Ringe schneiden. Zwiebel fein würfeln.
  3. Anbraten: Öl oder Butterschmalz in der Pfanne stark erhitzen. Die Medaillons in zwei Durchgängen scharf von jeder Seite 2–3 Minuten anbraten, bis sie goldbraun sind.
  4. Fleisch ruhen lassen: Medaillons aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller mit Alufolie locker abdecken, damit der Saft im Fleisch bleibt.
  5. Lauch andünsten: Die Butter in derselben Pfanne (oder in einem separaten Topf) schmelzen lassen. Zwiebeln und Lauchringe hinzufügen und 5–7 Minuten sanft dünsten, bis der Lauch weich ist (darf keine Farbe annehmen).
  6. Mehlschwitze erstellen: Das Mehl über den Lauch stäuben und 1 Minute unter Rühren anschwitzen lassen.
  7. Ablöschen: Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit 1 Minute stark einkochen lassen, dabei alle Bratrückstände vom Boden lösen (deglazieren).
  8. Flüssigkeiten einrühren: Den Fond und die Sahne hinzufügen. Gut mit dem Schneebesen verrühren, aufkochen und bei reduzierter Hitze 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist.
  9. Fleisch integrieren: Die Puten-Medaillons mitsamt dem ausgetretenen Bratensaft zurück in die Sauce geben. Nur noch 1–2 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!), damit das Fleisch wieder warm wird.
  10. Abschmecken und Servieren: Die Sauce mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, frisch geriebenem Muskatnuss und ggf. einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren mit frischer Petersilie bestreuen.