Zutaten:
- 1 kleiner Kopf Spitzkohl (ca. 600 g), sehr fein geschnitten
- 1 kleine Rote Zwiebel, dünn geschnitten
- 1 fester, säuerlicher Apfel (z.B. Braeburn), gerieben oder in feinen Stiften
- 1/2 Teelöffel Salz (zum Entwässern)
- 4 EL glatte Petersilie, gehackt
- 75 g Walnusskerne, geröstet und grob gehackt
- 60 ml Olivenöl (extra vergine)
- 45 ml Rapsöl oder Sonnenblumenöl (neutral)
- 4 EL frischer Zitronensaft
- 1 Teelöffel Zitronenabrieb (Bio-Zitrone)
- 1 Teelöffel Dijon-Senf (oder mittelscharf)
- 1 Teelöffel Honig oder Ahornsirup
- 1/2 Zehe Knoblauch, sehr fein gerieben oder gepresst
- Salz und Pfeffer (nach Geschmack)
Anleitung:
- Walnüsse rösten: Die Walnusskerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften (ca. 3–4 Minuten). Abkühlen lassen und grob hacken.
- Spitzkohl vorbereiten: Den Spitzkohl putzen, halbieren, den Strunk herausschneiden und in hauchdünne Streifen schneiden. Die Streifen in eine große Schüssel geben und mit 1/2 Teelöffel Salz kräftig durchkneten (Massage), bis der Kohl weicher wird und Wasser zieht.
- Zwiebel und Apfel hinzufügen: Die rote Zwiebel dünn halbieren und den geriebenen oder gestiftelten Apfel zum Kohl hinzufügen.
- Basis für das Dressing verrühren: In einer kleinen Schüssel Zitronensaft, Zitronenabrieb, Senf, Honig/Ahornsirup und den geriebenen Knoblauch vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Emulsion herstellen: Das Oliven- und Rapsöl langsam und unter ständigem, kräftigem Schlagen (mit dem Schneebesen) in die Säurebasis einarbeiten, bis eine leicht cremige Emulsion entsteht.
- Vermischen: Das Dressing über den vorbereiteten Kohl und die Äpfel gießen und alles gründlich vermengen. Die Hälfte der gerösteten, gehackten Walnüsse untermischen.
- Ziehen lassen: Den Salat abdecken und für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen, damit der Kohl zart wird und das Aroma aufnimmt.
- Servieren: Den Salat vor dem Servieren noch einmal gut durchrühren, die gehackte Petersilie untermischen und mit den restlichen Walnüssen bestreuen.