Zutaten:

  • 1,5 – 2,0 kg Rindfleisch (aus der Oberschale, Unterschale oder Rinderbrust)
  • 3 EL Pflanzenöl (z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl)
  • 1 TL Salz (Meersalz)
  • 1/2 TL Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Senf (mittelscharf oder Dijon)
  • 2 große Zwiebeln, grob gewürfelt
  • 2 Karotten (Möhren), geschält und in grobe Stücke geschnitten
  • 1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
  • 1/2 Knollensellerie, geschält und gewürfelt (ca. 250 g)
  • 2 EL Tomatenmark (doppelt konzentriert)
  • 200 ml Rotwein (trocken)
  • 250 ml Dunkles Bier (z. B. Malzbier oder dunkles Lager)
  • 500 ml Rinderfond (oder kräftige Fleischbrühe)
  • 3 Lorbeerblätter (getrocknet)
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Pimentkörner
  • 1 Zweig Thymian (frisch)
  • 1 EL Speisestärke (zum Binden, optional)
  • 1 TL Zucker (zum Ausbalancieren der Säure, optional)

Anleitung:

  1. Fleisch vorbereiten: Den Braten trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und großzügig mit dem Senf einreiben.
  2. Scharf anbraten: Das Öl im Bräter auf hoher Stufe erhitzen. Den Braten von allen Seiten (ca. 2–3 Minuten pro Seite) scharf anbraten, bis eine tiefbraune Kruste entstanden ist. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
  3. Röstgemüse anrösten: Das geschnittene Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten rösten, bis es gut gebräunt ist.
  4. Tomatenmark einrösten: Das Tomatenmark hinzugeben und ca. 2 Minuten mitrösten, dabei ständig rühren.
  5. Ablöschen: Zuerst mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden des Bräters loskratzen. Den Wein auf die Hälfte reduzieren lassen.
  6. Flüssigkeit und Gewürze hinzufügen: Bier und Rinderfond angießen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment und Thymian hinzufügen.
  7. Braten einlegen: Den Braten in die Flüssigkeit legen (er sollte mindestens zur Hälfte bedeckt sein).
  8. Schmoren: Den Bräter mit geschlossenem Deckel in den vorgeheizten Ofen stellen. Bei 160 °C Ober-/Unterhitze 3 bis 4 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 90–92 °C erreicht.
  9. Ruhezeit: Den Braten aus dem Bräter nehmen, locker mit Alufolie abdecken und mindestens 20 Minuten ruhen lassen.
  10. Soße passieren: Die Schmorsauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Das Gemüse entsorgen oder pürieren und zur Soße geben.
  11. Soße einkochen und binden: Die Soße auf mittlerer Hitze zur gewünschten Konsistenz einkochen. Bei Bedarf die Stärkemischung einrühren und kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
  12. Anrichten: Den ruhenden Braten quer zur Faser in dicke Scheiben schneiden. Mit der fertigen, glänzenden Soße servieren.