Zutaten:

  • 800 g Rinderfilet am Stück (Mittelstück)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 50 g Panko
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 3 Zweige Thymian
  • 60 g weiche Butter
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 300 ml kräftiger Rotwein
  • 400 ml hochwertiger Rinderfond
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 EL Trüffelbutter
  • 1 Lorbeerblatt
  • Grobes Meersalz nach Geschmack
  • Schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Anleitung:

  1. Heizen Sie den Ofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vor. Das Rinderfilet mit Küchenpapier trocken tupfen, ein digitales Fleischthermometer mittig platzieren und das Fleisch auf einem Gitter im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 52 °C erreicht ist (ca. 60–75 Minuten).
  2. Während das Fleisch gart, hacken Sie die Kräuter (Petersilie, Rosmarin, Thymian) sehr fein. Vermengen Sie die Kräuter mit Panko, 60 g weicher Butter und Senf zu einer gleichmäßigen Paste. Rollen Sie die Masse zwischen zwei Lagen Backpapier dünn aus und lassen Sie sie im Kühlschrank fest werden.
  3. Für die Sauce die Schalotten in etwas Butter farblos anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Rinderfond und Lorbeerblatt hinzufügen und die Flüssigkeit erneut um zwei Drittel reduzieren, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht.
  4. Kurz vor dem Servieren die kalte Trüffelbutter in die heiße (nicht mehr kochende) Sauce einrühren (montieren), um Bindung und Glanz zu erzeugen.
  5. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. In einer gusseisernen Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten sehr kurz und scharf anbraten, um eine Maillard-Kruste zu erzeugen. Die vorbereitete Kräuterkruste auf das Fleisch legen, kurz ruhen lassen oder unter dem Grill kurz gratinieren, aufschneiden und mit der Sauce servieren.