Zutaten:
- 200 g Kristallzucker (Feiner Haushaltszucker)
- 60 ml kaltes Wasser
- 120 ml Schlagsahne (mind. 30% Fett), auf Raumtemperatur gebracht oder leicht erwärmt
- 80 g ungesalzene Butter, kalt und in etwa 4 gleich große Würfel geschnitten
- 1/2 TL Meersalz (Fleur de Sel oder grobes Meersalz)
- 1 TL Vanilleextrakt (optional)
Anleitung:
- Vorbereitung (Mise en Place): Messen Sie alle Zutaten präzise ab. Schneiden Sie die Butter in kalte Würfel. Bringen Sie die Sahne auf Raumtemperatur oder erwärmen Sie sie kurz, damit sie handwarm ist (kalte Sahne führt zum Erstarren des Karamells!).
- Zucker kochen: Geben Sie den Zucker und das Wasser in einen schweren Topf mit dickem Boden. Stellen Sie den Topf auf mittlere bis hohe Hitze.
- Warten und Putzen: Rühren Sie die Mischung NICHT um. Lassen Sie den Zucker schmelzen. Wenn der Sirup zu kochen beginnt, verwenden Sie einen nassen Backpinsel, um eventuell an der Topfwand haftende Zuckerkristalle abzuwischen. Das verhindert Kristallisation.
- Die Färbung: Reduzieren Sie die Hitze leicht, sobald der Sirup anfängt, Blasen zu werfen. Beobachten Sie den Sirup, der zunächst klar, dann leicht gelblich wird.
- Den perfekten Farbton finden: Kochen Sie den Sirup weiter, bis er eine tiefe Bernstein- oder Kupferfarbe annimmt (etwa 160–170°C). Er sollte wie dunkler Honig aussehen. Ist er zu hell, schmeckt er nur süß; ist er zu dunkel, wird er bitter.
- Hitze weg: Nehmen Sie den Topf SOFORT von der Herdplatte, wenn die gewünschte Farbe erreicht ist.
- Butter einrühren: Fügen Sie die kalten Butterwürfel einzeln hinzu und rühren Sie mit dem Silikonspatel energisch, bis die Butter vollständig emulgiert ist. Die Mischung wird jetzt kräftig blubbern und etwas dicker werden.
- Sahne zugeben (Vorsicht!): Gießen Sie die warme Sahne sehr langsam und vorsichtig in die Karamell-Buttermischung. Es wird extrem stark aufschäumen und dampfen – halten Sie Abstand!
- Kochen und Ablösen: Stellen Sie den Topf zurück auf niedrige Hitze und rühren Sie sanft, bis sich alle eventuell fest gewordenen Karamellstücke aufgelöst haben und die Soße wieder glatt und homogen ist. Kochen Sie es etwa 1 Minute lang.
- Würzen und Abfüllen: Nehmen Sie die Soße vom Herd, rühren Sie das Salz und den Vanilleextrakt ein. Gießen Sie das Karamell durch ein feines Sieb in ein hitzebeständiges Glas. Die Soße dickt beim Abkühlen deutlich ein.