DinkelVollkornbrot Saftiges Kastenbrot backen Mit Quellstück

Anleitung:

1. Phase 1: Das Quellstück vorbereiten. 150 g Dinkelvollkornmehl und 5 g Salz in einer hitzebeständigen Schüssel vermischen. Das kochende Wasser (150 ml) darüber gießen und sofort verrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 Minuten, besser über Nacht, abkühlen lassen.
2. Phase 2: Hefe aktivieren. Die 220 ml lauwarmes Wasser mit Honig/Sirup vermischen. Die Hefe hineinbröseln und 5–10 Minuten stehen lassen, bis sich kleine Bläschen bilden.
3. Kombinieren: Das aktivierte Hefewasser, das restliche Vollkornmehl (350 g) und das restliche Salz (10 g) in die Rührschüssel geben. Das abgekühlte Quellstück hinzufügen.
4. Kneten: Alles 5–7 Minuten lang auf niedriger Stufe kneten (Dinkel nicht überkneten). Optional die Kerne kurz unterkneten.
5. Phase 3: Stockgare. Den Teig zu einer Kugel formen, in die geölte Schüssel legen und bei warmer Raumtemperatur (idealerweise 22–24°C) für 60–90 Minuten gehen lassen, bis das Volumen sich fast verdoppelt hat.
6. Phase 4: Formen und Stückgare. Den Teig sanft zu einem Rechteck formen. Das Rechteck fest von der kurzen Seite her aufrollen (wie eine Roulade), um Spannung zu erzeugen. Die Naht fest verschließen.
7. Den Teigling mit der Naht nach unten in die vorbereitete Kastenform legen. Optional mit Kerne bestreuen. Abdecken und erneut 45–60 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Der Teig sollte nun fast den Rand der Form erreicht haben.
8. Phase 5: Backen. Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen (Schwaden erzeugen).
9. Das Brot auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und bei 230°C für 10 Minuten anbacken.
10. Die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 40–50 Minuten fertig backen.
11. Das Brot sofort aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen (mindestens 2 Stunden!), bevor es angeschnitten wird.