Zutaten:

  • 800 g Rindfleisch aus der Oberschale/Keule, gewürfelt (ca. 2,5 cm)
  • 4 EL Senf, mittelscharf oder Dijon
  • 150 g Geräucherter Bauchspeck, gewürfelt
  • 150 g Gewürzgurken (Dill-Senfgurken), feingewürfelt
  • 2 EL Pflanzenöl (z.B. Raps oder Sonnenblume)
  • 1 EL Butter (ungesalzen)
  • 2 mittelgroße Zwiebeln, grob gewürfelt
  • 1 Bund Suppengrün (Sellerie, Lauch, Karotte), fein gewürfelt
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL Mehl (Type 405) (optional)
  • 200 ml Trockener Rotwein
  • 750 ml Rinderbrühe oder Fond
  • 1 EL Wacholderbeeren, leicht angedrückt
  • 2 Lorbeerblätter, getrocknet
  • 1/2 TL Kümmel (ganz)
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Anleitung:

  1. Fleisch vorbereiten: Die Rindfleischwürfel mit Senf, Salz und Pfeffer gründlich vermischen. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Zwiebeln, Suppengrün, Speck und Gewürzgurken fein würfeln.
  2. Speck auslassen: Im Schmortopf den gewürfelten Speck ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze knusprig auslassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen.
  3. Fleisch anbraten: Das Pflanzenöl stark erhitzen. Die Rindfleischwürfel portionsweise scharf und rundherum goldbraun anbraten. Das Fleisch herausnehmen und zum Speck geben.
  4. Soßenbasis ansetzen: Butter in den Topf geben und Zwiebeln sowie Suppengrün bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie weich sind (ca. 5-7 Minuten).
  5. Tomatenmark rösten: Tomatenmark zugeben und 2 Minuten rösten, bis sich ein dunkler Ansatz bildet. Dies ist wichtig für die Farbtiefe.
  6. Deglasieren: Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Den Wein auf die Hälfte einreduzieren lassen.
  7. Flüssigkeit und Gewürze: Rinderbrühe, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Kümmel hinzufügen. Aufkochen lassen.
  8. Schmoren: Das angebratene Fleisch, den ausgelassenen Speck und die gewürfelten Gewürzgurken in den Topf geben. Hitze reduzieren, Deckel auflegen und bei milder Hitze für 90 bis 120 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart ist.
  9. Fertigstellen: Das Fleisch herausnehmen und warm halten. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren entfernen. Für eine sämige Soße, das Gemüse teilweise pürieren oder die Soße mit Mehlbutter oder Speisestärke andicken.
  10. Abschmecken: Die Soße mit Salz, Pfeffer und optional einem Schuss Gurkenwasser abschmecken. Das Fleisch zurück in die Soße geben und 5 Minuten ziehen lassen. Sofort mit Spätzle oder Knödeln servieren.