Zutaten:

  • 250g Mehl (Type 405)
  • 125g kalte Butter
  • 125ml eiskaltes Wasser
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Eigelb
  • 500g Kalbsbries
  • 250g Champignons
  • 1 Schalotte
  • 50g Butter
  • 50g Mehl (Type 405)
  • 500ml Kalbsfond
  • 125ml Sahne
  • 2 EL Sherry
  • 2 EL Kapern
  • 2 EL Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • Gehackte Petersilie zur Garnitur

Anleitung:

  1. Blätterteig zubereiten (oder Fertigteig verwenden): Mehl und Salz mischen, kalte Butter zugeben und zu groben Krümeln verarbeiten. Eiskaltes Wasser hinzufügen und zu einem Teig verkneten. Teig zu einem Rechteck formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühlen. Teig ausrollen, falten (Touren geben) und wieder kühlen. Diesen Vorgang 3-4 Mal wiederholen. Teig dünn ausrollen und Kreise ausstechen. Aus einem Teil der Kreise Ränder schneiden (für die Schalen). Die ganzen Kreise auf ein Backblech legen, mit Eigelb bestreichen und die Ränder aufsetzen. Bei 200°C goldbraun backen.
  2. Kalbsbries vorbereiten: Kalbsbries in Salzwasser kochen, bis es fest ist. Haut entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden.
  3. Ragout zubereiten: Schalotten in Butter anschwitzen. Champignons zugeben und mitbraten. Mehl darüberstäuben und kurz anschwitzen (Mehlschwitze). Mit Kalbsfond ablöschen und unter Rühren aufkochen lassen, bis die Sauce eindickt. Sahne, Sherry, Kapern und Zitronensaft einrühren. Kalbsbries hinzufügen und erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Servieren: Ragout Fin in die Blätterteigschalen füllen. Mit gehackter Petersilie garnieren und sofort servieren. Genießen Sie Ihre selbstgemachten ragout fin schalen.