Zutaten:

  • 500g Kalbfleisch (aus der Keule oder Schulter), in ca. 1 cm Würfel geschnitten
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 200g Champignons, in Scheiben geschnitten
  • 50g Butter
  • 2 EL Mehl (Allzweckmehl)
  • 300 ml Kalbsfond (oder Hühnerfond)
  • 100 ml Sahne
  • 50 ml Sherry (trocken oder medium dry)
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 EL Kapern, abgetropft
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • Eine Prise Muskatnuss, frisch gerieben
  • Blätterteigpasteten (Fertig gekauft oder selbst gemacht) optional
  • Zitronenspalten optional

Anleitung:

  1. Kalbfleisch in Würfel schneiden, salzen und pfeffern.
  2. Butter in der Pfanne erhitzen und das Fleisch portionsweise goldbraun anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
  3. Zwiebel in der gleichen Pfanne glasig dünsten. Champignons hinzufügen und mitdünsten, bis sie Farbe bekommen.
  4. Mehl über das Gemüse streuen und kurz anschwitzen.
  5. Mit Kalbsfond ablöschen und unter Rühren aufkochen lassen. Sahne und Sherry hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
  6. Das angebratene Fleisch zurück in die Pfanne geben und zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.
  7. Zitronensaft und Kapern unterrühren. Mit Petersilie bestreuen.
  8. Ragout Fin in Blätterteigpasteten füllen und mit Zitronenspalten servieren.