Zutaten:

  • 1 kg Wildschweinfleisch (aus der Schulter oder Keule)
  • 375 ml trockener, kräftiger Rotwein (z.B. Chianti)
  • 1 große Zwiebel, geviertelt
  • 1 Karotte, grob geschnitten
  • 1 Stange Sellerie, grob geschnitten
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 EL Wacholderbeeren, leicht angedrückt
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Zweige frischer Rosmarin
  • 2 EL Olivenöl (extra vergine)
  • 3 EL Tomatenmark
  • 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 400 g Dose gestückelte Tomaten
  • 400 ml Wild- oder Rinderbrühe
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • Ein kleines Stück Butter (optional)
  • 500 g Pappardelle
  • Frische Petersilie, gehackt, zum Garnieren
  • Frisch geriebener Pecorino oder Parmesan zum Servieren

Anleitung:

  1. Marinieren des Fleisches: Fleischwürfel mit allen Zutaten der Marinade (Rotwein, Gemüse, Gewürze) in eine Schüssel geben, vermischen und abgedeckt für 8 bis 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
  2. Abtropfen und Vorbereiten: Das Fleisch aus der Marinade nehmen und sehr gut trocken tupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb abgießen und die festen Bestandteile (Gemüse, Gewürze) aufbewahren.
  3. Anbraten: Das Olivenöl im Bräter stark erhitzen. Die Wildschweinstücke portionsweise scharf anbraten, bis sie eine schöne braune Kruste haben. Beiseite stellen.
  4. Soffritto: Das Gemüse aus der Marinade (Zwiebel, Karotte, Sellerie) in den Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten weich dünsten.
  5. Aromaten: Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten rösten, bis das Tomatenmark eine dunklere Farbe annimmt.
  6. Ablöschen: Mit 100 ml des Rotweins (aus der Marinade) ablöschen, den Boden des Topfes freikratzen (Deglacieren). Den Wein fast vollständig verkochen lassen.
  7. Zusammenführen: Das angebratene Fleisch, die restliche Marinade (Rotwein) und die gestückelten Tomaten in den Topf geben. Mit Brühe auffüllen, bis das Fleisch fast bedeckt ist. Aufkochen.
  8. Schmoren: Die Hitze reduzieren und den Deckel auflegen. Für 2.5 bis 3 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch mit einer Gabel leicht zerfällt. Gelegentlich umrühren.
  9. Fleisch zerpflücken: Das fertige Wildschweinfleisch aus der Sauce nehmen. Mit zwei Gabeln grob zerzupfen und zurück in die Sauce geben.
  10. Ragout eindicken und abschmecken: Die Sauce ggf. ohne Deckel 10–15 Minuten köcheln lassen, um sie auf die gewünschte Konsistenz einzudicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Optional: Ein Stück kalte Butter für den Glanz einrühren.
  11. Nudeln kochen: Pappardelle nach Packungsanweisung al dente kochen.
  12. Servieren: Nudeln abgießen, direkt in den Topf mit dem Ragout geben und gründlich vermischen. Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren, großzügig mit Pecorino und frischer Petersilie bestreut.