Zutaten:

  • 1.5 kg Rindfleisch (aus der Keule oder Oberschale), in einem Stück
  • 750 ml Rotwein, trocken
  • 250 ml Rotweinessig
  • 2 Zwiebeln, grob gehackt
  • 2 Karotten, grob gehackt
  • 1 Stange Lauch (Porree), grob geschnitten
  • 4-5 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
  • 4-5 Pfefferkörner, schwarz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Senfsaat
  • 1/2 TL getrockneter Thymian
  • 1/4 TL gemahlener Nelke
  • 1 TL Salz (oder nach Geschmack)
  • 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (oder nach Geschmack)
  • 2 EL Pflanzenöl (z.B. Rapsöl)
  • 2 EL Butter
  • 3 EL Mehl
  • 300 ml Rinderbrühe
  • 2-3 EL Rosinen (optional)
  • 2-3 EL Mandelstifte (optional)
  • 2-3 Lebkuchen (unglasiert, optional)
  • Zucker oder Honig (nach Geschmack, optional zum Abschmecken)
  • Essig (nach Geschmack, optional zum Abschmecken)
  • Salz und Pfeffer (nach Geschmack)

Anleitung:

  1. Fleisch abtupfen und gegebenenfalls von Sehnen befreien.
  2. Alle Zutaten für die Marinade in einer Schüssel verrühren.
  3. Fleisch in den Topf/die Schüssel geben und mit der Marinade übergießen. Sicherstellen, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist.
  4. Mit einem Teller beschweren und abgedeckt im Kühlschrank für 3-5 Tage marinieren. Das Fleisch täglich wenden.
  5. Fleisch aus der Marinade nehmen (Marinade aufbewahren!), trocken tupfen und in heißem Öl und Butter von allen Seiten anbraten.
  6. Das Marinadengemüse (Zwiebeln, Karotten, Lauch) zum Fleisch geben und kurz mit anbraten.
  7. Die Marinade (ohne die festen Bestandteile) durch ein Sieb gießen und zum Fleisch und Gemüse geben.
  8. Rinderbrühe hinzufügen, aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren, Deckel auflegen und 3-4 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist. Die Kerntemperatur sollte ca. 85-90°C (185-194°F) betragen.
  9. Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb passieren, zurück in den Topf geben und bei Bedarf einkochen lassen.
  10. Rosinen, Mandelstifte und zerbröselten Lebkuchen (falls verwendet) hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker/Honig und Essig abschmecken, bis die Soße die gewünschte Süße und Säure hat.
  11. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.