Zutaten:

  • 1.2 kg Hirschfleisch (aus Keule oder Schulter), in 3-4 cm Würfel geschnitten
  • 375 ml Trockener kräftiger Rotwein (für die Marinade)
  • 8 St. Wacholderbeeren, leicht angedrückt
  • 2 St. Lorbeerblätter
  • 1 TL Schwarze Pfefferkörner
  • 2 EL Butterschmalz oder hochwertiges Rapsöl
  • 80 g Geräucherter Speck (durchwachsen), gewürfelt
  • 3 St. große Zwiebeln, grob gehackt
  • 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
  • 1 St. Karotte, geschält und gewürfelt
  • 50 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
  • 2 EL Tomatenmark (dreifach konzentriert)
  • 750 ml Wild- oder Rinderfond
  • 1 Scheibe (ca. 25 g) Dunkler Lebkuchen (ohne Zuckerglasur)
  • 1 EL Preiselbeer-Konfitüre
  • 2 Zweige Frischer Thymian
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Anleitung:

  1. Marinieren (Vortag): Das Hirschfleisch parieren und in gleichmäßige 3–4 cm große Würfel schneiden. Mit Rotwein, Wacholderbeeren, Lorbeer und Pfefferkörnern vermischen. Zugedeckt für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
  2. Fleisch vorbereiten: Das Fleisch aus der Marinade nehmen. Die Marinade durch ein Sieb abseihen (die Flüssigkeit aufbewahren, die Gewürze entsorgen). Das Fleisch gründlich trocken tupfen – dies ist entscheidend für eine schöne Kruste.
  3. Anbraten und Basis: Butterschmalz im Bräter stark erhitzen. Das Fleisch portionsweise scharf anbraten, bis es rundherum dunkelbraun ist. Fleisch beiseitestellen. Speckwürfel auslassen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzufügen und ca. 5–7 Minuten dünsten. Knoblauch in den letzten 2 Minuten hinzufügen.
  4. Tomatisieren und Ablöschen: Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Den aufgefangenen Rotwein aus der Marinade zum Gemüse geben und den Bratenansatz vom Topfboden loskratzen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
  5. Schmoren vorbereiten: Das angebratene Fleisch, Wildfond, Thymian, Preiselbeer-Konfitüre und den Lebkuchen (oder das Brot) in den Bräter geben. Aufkochen lassen und die Hitze sofort auf die niedrigste Stufe reduzieren.
  6. Schmoren lassen: Mit geschlossenem Deckel 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist und fast von der Gabel fällt. Regelmäßig umrühren.
  7. Fertigstellung: Thymianzweige entfernen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer final abschmecken. Wenn nötig, die Sauce ohne Deckel für 15 Minuten reduzieren. Vor dem Servieren 15 Minuten ruhen lassen.