Zutaten:

  • 900g Rinderknochen (Mark- und fleischhaltige bevorzugt), in kleinere Stücke geschnitten
  • 30ml Pflanzenöl, zum Anbraten
  • 1 große Zwiebel, gehackt (ca. 150g)
  • 2 Karotten, gehackt (ca. 100g)
  • 2 Stangen Staudensellerie, gehackt (ca. 100g)
  • 30g ungesalzene Butter
  • 30g Allzweckmehl
  • 950ml Rinderbrühe (natriumarm bevorzugt)
  • 240ml trockener Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon, Merlot)
  • 30ml Tomatenmark
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2g getrockneter Thymian
  • 1g schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
  • 15ml Balsamico-Essig (optional, für zusätzliche Tiefe)

Anleitung:

  1. Backofen auf 200°C vorheizen. Knochen mit 1 EL Öl vermischen und auf einem Backblech 30-40 Minuten rösten, oder bis sie tiefbraun sind (einmal wenden).
  2. Während die Knochen rösten, das restliche Öl in einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Zwiebel, Karotten und Sellerie hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind.
  3. Butter im selben Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl mit einem Schneebesen einrühren und unter ständigem Rühren ca. 5-7 Minuten braten, bis die Mehlschwitze eine satt goldbraune Farbe hat. Das ist entscheidend - nicht hetzen!
  4. Die gerösteten Knochen und das Gemüse in den Topf mit der Mehlschwitze geben. Langsam den Rotwein zugießen und dabei alle angebratenen Reste vom Boden des Topfes abkratzen (Ablöschen). Den Wein etwas reduzieren lassen (ca. 2-3 Minuten).
  5. Tomatenmark, Rinderbrühe, Lorbeerblätter, Thymian und Pfefferkörner einrühren. Zum Köcheln bringen.
  6. Die Hitze reduzieren, abdecken und mindestens 1 Stunde, oder bis zu 2 Stunden köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Je länger sie köchelt, desto reicher wird der Geschmack.
  7. Die Soße durch ein feines Sieb oder ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb passieren und die festen Bestandteile entfernen. Die passierte Soße zurück in den Topf geben und leicht köcheln lassen.
  8. Weitere 10-15 Minuten köcheln lassen, um sie leicht einzudicken, dabei eventuell entstehenden Schaum abschöpfen. Balsamico-Essig (falls verwendet) einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die perfekte braune Soße.