Zutaten:

  • 1 Schweinemagen (ca. 1-1,5 kg), gründlich gereinigt
  • 500g Schweineschulter, gewürfelt
  • 500g Geräucherter Speck, gewürfelt
  • 750g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
  • 2 Große Zwiebeln, fein gehackt
  • 2-3 Stangen Lauch, fein gehackt
  • 1 Bund Frische Petersilie, gehackt
  • 1 Bund Frischer Majoran, gehackt
  • 1 Bund Frischer Thymian, Blätter abgezupft
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • 1-2 Teelöffel Gemahlener Weißer Pfeffer
  • 1-2 Teelöffel Gemahlener Schwarzer Pfeffer
  • 1-2 Teelöffel Gemahlene Muskatnuss
  • 1/2 - 1 Teelöffel Gemahlener Piment
  • Salz nach Geschmack
  • 200ml Trockener Weißwein (Pfalz Riesling)
  • Wasser oder Fleischbrühe nach Bedarf

Anleitung:

  1. Schweinemagen gründlich innen und außen waschen. Mindestens 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dabei das Wasser gelegentlich wechseln.
  2. In einer großen Schüssel Schweinefleisch, Speck, Kartoffeln, Zwiebeln, Lauch, Petersilie, Majoran, Thymian, weißen Pfeffer, schwarzen Pfeffer, Muskatnuss, Piment und Salz vermischen. Gut vermengen.
  3. Schweinemagen vorsichtig öffnen. Die Füllung mit den Händen hineinstopfen, dabei etwas Platz für die Ausdehnung lassen (ca. 2-5 cm am oberen Ende). Nicht zu fest packen!
  4. Mit Küchengarn oder Metzgergarn (oder einer großen Nadel und Faden) die Öffnung des Magens sicher zunähen oder zubinden.
  5. Den gefüllten Magen in einen großen Topf oder Schmortopf legen. Lorbeerblätter hinzufügen. Mit Wasser oder Fleischbrühe bedecken (genug, um den Saumagen vollständig zu bedecken). Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und leicht köcheln lassen.
  6. 3-4 Stunden köcheln lassen, oder bis die Innentemperatur 70-75°C erreicht. Den Wasserstand regelmäßig prüfen und bei Bedarf Wasser nachfüllen.
  7. Den Saumagen vorsichtig aus dem Topf nehmen und vor dem Anschneiden mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
  8. Den Saumagen in dicke Scheiben schneiden und heiß servieren.