Zutaten:

  • 1 kg Weißkohl (in feinen Streifen)
  • 500 g Kartoffeln, festkochend (geschält und in 3 mm Scheiben)
  • 1 große Zwiebel (fein gewürfelt)
  • 150 g Geräucherter Bauchspeck (gewürfelt)
  • 1 TL Kümmel (ganz)
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • Salz und Pfeffer
  • 50 g Butter (ungesalzen)
  • 50 g Weizenmehl, Type 405
  • 600 ml Milch, Vollmilch (3,5%) (warm)
  • 1 Prise Muskatnuss (frisch gerieben)
  • Weißer Pfeffer
  • 150 g Emmentaler oder Bergkäse (frisch gerieben, für die Sauce)
  • 50 g Käse (z.B. alter Gouda oder Emmentaler, für die Kruste)
  • 2 EL Paniermehl
  • 1 EL Butterflocken (optional)

Anleitung:

  1. Vorbereitung: Den Weißkohl vierteln, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Kohl darin 3–5 Minuten blanchieren, abgießen, in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken, damit das Gratin nicht wässrig wird.
  2. Kartoffeln vorkochen und Speck anschwitzen: Die Kartoffelscheiben in Salzwasser ca. 5–7 Minuten vorkochen (sie sollten noch bissfest sein). In einer Pfanne den gewürfelten Speck knusprig auslassen. Zwiebeln hinzufügen und glasig dünsten. Den abgetropften Weißkohl, den Kümmel und die Brühe dazugeben. Kurz schwenken und abschmecken.
  3. Béchamelsauce zubereiten: Die Butter im Topf schmelzen. Das Mehl auf einmal hinzufügen und unter ständigem Rühren 1–2 Minuten kochen (Roux). Die warme Milch langsam in die Roux gießen und dabei kräftig mit dem Schneebesen schlagen, um Klumpen zu vermeiden.
  4. Würzen und Käse einschmelzen: Die Sauce unter Rühren aufkochen lassen, bis sie andickt. Die Hitze reduzieren und die Sauce mit Muskatnuss, weißem Pfeffer und Salz abschmecken. Den geriebenen Emmentaler oder Bergkäse vom Herd nehmen und unter die Béchamel rühren, bis er vollständig geschmolzen ist (Sauce Mornay).
  5. Schichten: Den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Auflaufform einfetten und mit einer dünnen Schicht Käsesauce beginnen. Schichten Sie abwechselnd die Hälfte der Kartoffelscheiben, die Hälfte der Kohl-Speck-Mischung und Sauce, bis alles aufgebraucht ist. Mit der restlichen Käsesauce abschließen.
  6. Backen: Den restlichen Käse mit dem Paniermehl vermischen und über das Gratin streuen. Optional die Butterflocken darauf verteilen. Das Gratin für 40–45 Minuten backen, bis es goldbraun ist und die Kartoffeln weich sind. Vor dem Servieren 5–10 Minuten ruhen lassen.