Zutaten:

  • 1 kg Weißkohl (fein geschnitten oder gehobelt)
  • 1 große Zwiebel (fein gewürfelt)
  • 50 g Räucherspeck (gewürfelt, optional)
  • 2 EL Butter (zum Andünsten)
  • 200 ml Gemüsebrühe oder Wasser
  • 1 TL ganzer Kümmel
  • Salz und Pfeffer (nach Geschmack)
  • 50 g Ungesalzene Butter (für die Mehlschwitze)
  • 40 g Mehl (Type 405)
  • 500 ml Milch (3.5% Fett)
  • 100 ml Schlagsahne (30% Fett)
  • 1/2 TL frisch geriebener Muskat
  • Prise Zucker
  • 150 g Kräftiger Hartkäse (z.B. Emmentaler oder Bergkäse, frisch gerieben)
  • 2 EL Paniermehl (optional, für die Kruste)

Anleitung:

  1. Kohl vorbereiten: Den Weißkohl halbieren, den Strunk entfernen und fein hobeln oder in feine Streifen schneiden.
  2. Kohl vorkochen (Entwässern): Den geschnittenen Kohl in einem großen Topf mit gesalzenem Wasser 5 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen und sehr gründlich ausdrücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen.
  3. Basis anlegen: In einem Topf die 2 EL Butter schmelzen. Speckwürfel (falls verwendet) und Zwiebeln darin glasig dünsten (ca. 5 Minuten).
  4. Kohl andünsten und würzen: Den gut ausgedrückten Kohl und den Kümmel zu den Zwiebeln geben. Mit Brühe ablöschen und zugedeckt 10–15 Minuten garen, bis der Kohl fast weich ist. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
  5. Roux erstellen: In einem separaten Topf die 50 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und mit dem Schneebesen 1–2 Minuten rühren, bis eine glatte Mehlschwitze (Roux) entsteht.
  6. Flüssigkeit hinzufügen: Milch und Sahne langsam unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen hinzufügen, um Klumpenbildung zu vermeiden.
  7. Kochen und Würzen: Die Sauce aufkochen, bis sie leicht andickt. Die Hälfte des geriebenen Käses einrühren, bis er geschmolzen ist. Mit Muskat, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
  8. Ofen vorheizen: Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Gratinform leicht einfetten.
  9. Vermischen und Schichten: Den angedünsteten Weißkohl in die Käsesauce geben und gut vermischen. Die Masse gleichmäßig in die vorbereitete Auflaufform füllen.
  10. Topping und Backen: Den restlichen Käse und optional die Semmelbrösel gleichmäßig darüber streuen. Das Gratin 25–30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
  11. Ruhezeit: Das Gratin vor dem Servieren 5–10 Minuten ruhen lassen – das stabilisiert die Konsistenz.