Zutaten:

  • 800g Gemsrücken oder Oberschale, dünn aufgeschnitten
  • 150g Pancetta oder Rückenspeck, hauchdünn
  • 1.5 TL Salz
  • 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 150g Doppelrahm-Frischkäse
  • 2 EL gehackte Waldpilze (Pfifferlinge oder Steinpilze)
  • 1 TL frischer Thymian, gezupft
  • 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
  • 2 Karotten, gewürfelt
  • 0.5 Sellerieknolle, gewürfelt
  • 1 Stange Lauch, in Ringen
  • 400ml Wildfond
  • 150ml kräftiger Rotwein (z.B. Blaufränkisch)

Anleitung:

  1. Das Fleisch auf einer stabilen Unterlage vorsichtig auf eine gleichmäßige Dicke von ca. 1 cm plattieren. Die Innenseite dezent mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Den Frischkäse mit den gehackten Waldpilzen, Thymian und geriebenem Knoblauch vermengen. Die Mischung gleichmäßig auf dem Fleisch verstreichen, dabei einen Rand von 1 cm lassen.
  3. Das Fleisch stramm aufrollen und die Rolle mit den Pancetta-Streifen umwickeln. Mit Küchengarn fixieren.
  4. Einen gusseisernen Bräter erhitzen und die Gemserolle von allen Seiten scharf anbraten, bis eine mahagonifarbene Kruste entsteht. Fleisch herausnehmen.
  5. Das gewürfelte Saisongemüse (Karotten, Sellerie, Lauch) im Bratensatz rösten. Mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond auffüllen.
  6. Die Rolle zurück in den Bräter geben und im vorgeheizten Ofen bei sanfter Hitze ca. 90 Minuten schmoren, bis das Fleisch butterweich ist.