Zutaten:

  • 2 Stück Schweinshaxen (Vorder- oder Hinterhaxen), mit Schwarte, ca. 1,2 kg pro Stück
  • 4 EL grobes Meersalz (60 g)
  • 1 EL Pfefferkörner, frisch gemahlen (15 g)
  • 1 EL Kümmel, ganz (ca. 10 g)
  • 1 große Zwiebel, geviertelt
  • 1 Karotte, grob gewürfelt
  • 1/2 Sellerieknolle, grob gewürfelt (oder 2 Stangen Staudensellerie)
  • 3 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 500 ml Dunkelbier (z.B. Münchner Dunkel oder Malzbier)
  • 250 ml kräftige Rinder- oder Gemüsebrühe

Anleitung:

  1. Die Schwarte der Haxen mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden (tief bis zum Fett, nicht ins Fleisch). Die Haxen gründlich abtupfen. Die Salzmischung (Salz, Pfeffer, Kümmel) mischen und die Haxen damit von allen Seiten kräftig einreiben. Stellen Sie die Haxen auf einem Rost unbedeckt in den Kühlschrank und lassen Sie sie mindestens 4 Stunden, besser über Nacht (bis zu 12 Stunden), trocknen.
  2. Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch und Lorbeerblätter in den Bräter geben. Dunkelbier und Brühe hinzufügen. Die Haxen mit der Schwarte nach oben (idealerweise auf einem Rost über dem Sud) in den Bräter legen. 2 Stunden bei 160°C garen lassen.
  3. Nach 2 Stunden die Temperatur auf 140°C reduzieren. Alle 30 Minuten die Haxen mit dem Sud aus dem Bräter bepinseln oder beschöpfen. Achtung: Die Schwarte selbst muss trocken bleiben! Nur die Seiten und das Fleisch befeuchten. Dies dauert ca. 1 bis 1,5 Stunden, bis das Fleisch butterweich ist und die Kerntemperatur 88°C erreicht.
  4. Die Haxen aus dem Sud nehmen und auf einen Rost legen. Die Ofentemperatur auf 230°C erhöhen (optional Grill zuschalten). Die Haxen für 10 bis 20 Minuten auf der oberen Schiene braten, bis die Schwarte stark aufpoppt und eine goldbraune, knusprige Oberfläche hat. Die fertigen Haxen aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen. Den Bratensaft passieren und als Soße servieren.