Zutaten:

  • 4 Kalbs- oder Schweineschnitzel (ca. 150g pro Stück)
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • 100 g Allzweck-Mehl (Type 405)
  • 2 große Eier
  • 150 g Paniermehl
  • 150 ml Butterschmalz oder Pflanzenöl zum Braten
  • 45 g Butter
  • 50 g Zwiebel, fein gewürfelt
  • 300 g Gemischte Pilze (z.B. Champignons)
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 250 ml Rinderbrühe (oder Gemüsebrühe)
  • 150 ml Schlagsahne (mind. 30% Fett)
  • 5 g mittelscharfer Senf
  • 10 g frische Petersilie, gehackt
  • Prise Muskatnuss

Anleitung:

  1. Fleisch zwischen Frischhaltefolie legen und vorsichtig auf ca. 5-6 mm Dicke klopfen. Beidseitig großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Die Panierstraße aufbauen: Mehl, verquirlte Eier und Paniermehl in drei separaten, tiefen Schüsseln bereitstellen.
  3. Schnitzel nacheinander in Mehl wenden (überschüssiges Mehl abklopfen), dann vollständig durch das Ei ziehen und zum Schluss fest im Paniermehl wenden. Die Panade leicht andrücken, aber nicht festpressen.
  4. Reichlich Butterschmalz in einer großen Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze erhitzen. Schnitzel portionsweise goldbraun braten (ca. 2-3 Minuten pro Seite), dabei die Pfanne schwenken, damit die Panade souffliert. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  5. Überschüssiges Fett aus der Pfanne entfernen. Butter erhitzen, Zwiebeln glasig dünsten. Die geschnittenen Pilze hinzugeben und scharf anbraten, bis sie ihre Flüssigkeit verdampft haben.
  6. Mit Weißwein (falls verwendet) ablöschen und diesen kurz einkochen lassen. Die Brühe hinzufügen und auf etwa die Hälfte reduzieren lassen.
  7. Schlagsahne und Senf einrühren. Die Soße bei niedriger Hitze leicht köcheln lassen, bis sie die gewünschte, sämige Konsistenz erreicht hat. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
  8. Die fertigen Schnitzel auf Tellern anrichten und großzügig mit der Pilzrahmsoße übergießen. Mit frischer Petersilie bestreuen und sofort servieren.