Zutaten:

  • 200 g Gemahlene Mandeln (blanchiert, sehr fein)
  • 150 g Gemahlene Haselnüsse
  • 4 Stück Eiweiß (groß)
  • 120 g Erythritol (in Puderform)
  • 2 EL Lebkuchengewürz (frisch gemahlen)
  • 1 TL Zimt (Ceylon)
  • 1 TL Zitronen- oder Orangenschale (frisch gerieben, Bio)
  • 1 Prise Salz
  • ½ TL Xanthan Gum (optional)
  • 18 – 20 Stück Backoblaten (70 mm Durchmesser)
  • 100 g Zuckerfreie Zartbitterschokolade (mind. 85% Kakao)
  • 1 EL Kokosfett

Anleitung:

  1. Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backbleche mit Backpapier belegen.
  2. Die trockenen Zutaten mischen: Gemahlene Nüsse, Puder-Erythrit, Lebkuchengewürz, Zimt, Zitronenschale und Xanthan Gum (falls verwendet) in einer großen Schüssel gründlich vermischen.
  3. Das Eiweiß mit einer Prise Salz in einer fettfreien Schüssel sehr steif schlagen, bis der Eischnee glänzt und „steife Spitzen“ bildet (Messerschnitt-Probe).
  4. Den Eischnee vorsichtig und in drei Portionen unter die Nussmischung heben. Nur kurz mischen, bis die Masse homogen, aber nicht überarbeitet ist, um die Luft im Eischnee zu erhalten.
  5. Die fertige Masse abgedeckt für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, um sie zu stabilisieren.
  6. Die Masse löffelweise (ca. 40–50 g) auf die Oblaten setzen. Mit angefeuchteten Fingern oder einem Spatel die Masse gleichmäßig bis zum Rand verteilen (ca. 1 bis 1,5 cm hoch).
  7. Die Lebkuchen auf mittlerer Schiene 15 bis 20 Minuten backen. Die Ränder sollen leicht bräunlich, die Mitte aber noch weich sein. Nicht überbacken, um Austrocknen zu verhindern.
  8. Die fertigen Lebkuchen sofort vom Blech nehmen und auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen (ca. 60 Minuten).
  9. Für die Glasur: Die zuckerfreie Schokolade zusammen mit dem Kokosfett über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen und glatt rühren.
  10. Die Oberseite der abgekühlten Lebkuchen in die Glasur tauchen oder bestreichen und auf Backpapier setzen, bis die Glasur fest ist.