Zutaten:

  • 400 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
  • 4 Stück Frische Eier (Größe L)
  • 100 ml Kaltes Wasser oder Milch
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Butter oder Öl (zum Schwenken)
  • 500 g Pilze (Mischpilze oder braune Champignons)
  • 1 Stück Zwiebel (fein gewürfelt)
  • 2 Zehen Knoblauch (fein gehackt)
  • 2 EL Butter (zum Anbraten der Soße)
  • 1 EL Pflanzenöl (z.B. Rapsöl)
  • 120 ml Trockener Rotwein
  • 500 ml Hochwertiger Rinderfond
  • 100 ml Schlagsahne (30% Fett)
  • 1 TL Speisestärke (optional)
  • 1 Zweig Frischer Thymian
  • 1 Prise Zucker
  • Salz und Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack)
  • 2 EL Frische Petersilie (gehackt, zum Garnieren)

Anleitung:

  1. Für den Spätzleteig: Mehl, Salz, Eier und kaltes Wasser/Milch in einer Schüssel vermischen. Den Teig kräftig schlagen (mindestens 5 Minuten), bis er Blasen wirft und zäh vom Löffel reißt.
  2. Den Teig mit einem Tuch abdecken und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit das Gluten quellen kann.
  3. Pilze abbürsten und ggf. halbieren. Öl und die Hälfte der Butter in der Pfanne stark erhitzen. Die Pilze in kleinen Portionen scharf anbraten, bis sie goldbraun sind und ihr Wasser komplett verloren haben. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
  4. Restliche Butter in die Pfanne geben. Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
  5. Die Zwiebelmischung mit Rotwein ablöschen und die Röststoffe am Boden lösen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
  6. Den Rinderfond, Thymian und Zucker hinzufügen. Aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze für 15–20 Minuten auf die Hälfte einreduzieren lassen.
  7. Die Pilze zurück in die Soße geben. Sahne einrühren und kurz aufkochen. Bei Bedarf Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Soße damit vorsichtig andicken.
  8. Im großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spätzleteig portionsweise durch die Presse drücken oder vom Brett schaben. Die Spätzle sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
  9. Die Spätzle mit einer Schaumkelle herausnehmen und optional kurz in Eiswasser abschrecken. In einer separaten Pfanne restliche Butter schmelzen. Die Spätzle darin goldbraun schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  10. Die Soße final mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gerösteten Spätzle auf Tellern anrichten, die Jägersoße darüber geben und großzügig mit frischer Petersilie bestreuen. Sofort servieren.