Zutaten:

  • 600 g Schweinelende (4 Stücke à ca. 150 g)
  • 4 EL Butterschmalz oder hocherhitzbares Öl
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer (nach Geschmack)
  • 400 g frische braune Champignons (in Scheiben)
  • 2 mittelgroße Zwiebeln (fein gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
  • 30 g ungesalzene Butter
  • 1 EL Mehl (Typ 405)
  • 100 ml trockener Weißwein (optional)
  • 400 ml heiße Rinder- oder Gemüsebrühe
  • 150 ml Schlagsahne (30% Fett)
  • 1 Bund frische Petersilie und 1 Zweig Thymian
  • 1 TL Sojasoße oder Worcestershiresoße

Anleitung:

  1. Vorbereitung: Die Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit dem Fleischklopfer (glatte Seite) vorsichtig auf ca. 1 cm Dicke klopfen. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Schnitzel braten: Das Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Schnitzel einzeln oder in kleinen Mengen in die heiße Pfanne legen. Jede Seite 1,5 bis 2 Minuten braten, bis sie goldbraun ist.
  3. Warmhalten: Die fertigen Schnitzel aus der Pfanne nehmen und warmhalten (z.B. auf einem Teller im 80°C warmen Ofen). Den Bratensatz in der Pfanne belassen.
  4. Zwiebeln/Knoblauch dünsten: Die Zwiebeln in der Bratpfanne in etwas Butter bei mittlerer Hitze glasig dünsten (ca. 3 Minuten). Knoblauch hinzufügen und kurz mitdünsten.
  5. Pilze anbraten: Die geschnittenen Pilze hinzufügen. Zuerst bei hoher Hitze braten, damit die Feuchtigkeit entweicht, dann die Hitze reduzieren und braten, bis die Pilze goldbraune Ränder entwickeln (ca. 5-7 Minuten). Erst jetzt salzen.
  6. Roux und Deglacieren: Die restliche Butter hinzufügen und das Mehl darüber stäuben (Roux). Gut verrühren und 1 Minute rösten lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Kurz einkochen lassen.
  7. Flüssigkeit und Würze: Die heiße Brühe einrühren, dann die Sahne hinzufügen. Den Thymianzweig und Sojasoße/Worcestershiresoße hinzugeben.
  8. Köcheln und Abschmecken: Die Soße auf kleiner Flamme 5–8 Minuten köcheln lassen, bis sie cremig eingedickt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Thymianzweig entfernen.
  9. Servieren: Die warmen Schnitzel auf Teller legen (den gesammelten Fleischsaft in die Soße geben). Die Pilzrahmsoße großzügig über die Schnitzel geben. Mit frischer, gehackter Petersilie garnieren und sofort servieren.