Zutaten:

  • 1,2 kg Wirsing (1 großer Kopf)
  • 100 g Geräucherter Bauchspeck, gewürfelt
  • 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 30 g Butter (ungesalzen)
  • 20 g Weizenmehl (Type 405)
  • 300 ml Gemüsebrühe (oder Rinderbrühe), heiß
  • 100 ml Schlagsahne (30% Fett)
  • ½ Teelöffel frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Prise Zucker

Anleitung:

  1. Vorbereiten: Den Wirsingkopf vierteln, den harten Strunk keilförmig entfernen. Die Blätter in feine Streifen schneiden (ca. 0,5 cm).
  2. Waschen und Blanchieren: Die Wirsingstreifen gründlich waschen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Wirsing darin für 2–3 Minuten blanchieren, bis er leicht zusammenfällt.
  3. Abschrecken und Abtropfen: Den Wirsing sofort in ein Sieb abgießen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen. Gut abtropfen lassen und überschüssige Flüssigkeit ausdrücken.
  4. Speck anbraten: Den Schmortopf erhitzen und den gewürfelten Speck ohne zusätzliches Fett knusprig auslassen. Speckstücke herausnehmen und beiseitestellen. Das Speckfett im Topf belassen.
  5. Aromaten dünsten: Zwiebelwürfel im Speckfett glasig dünsten (ca. 5 Minuten). Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute mitdünsten.
  6. Die Einbrenne (Roux) herstellen: Butter in den Topf geben und schmelzen lassen. Das Mehl einstreuen und unter ständigem Rühren 1–2 Minuten rösten, bis eine hellgelbe, glatte Masse entsteht.
  7. Ablöschen: Die heiße Brühe langsam unter ständigem Rühren zur Einbrenne gießen, um eine glatte, klumpenfreie Soße zu erhalten. Kurz aufkochen lassen, bis die Soße leicht andickt.
  8. Wirsing hinzufügen: Den gut abgetropften Wirsing zur Soße geben und gründlich untermischen.
  9. Schmoren: Die Hitze reduzieren, den Topf abdecken und das Gemüse 20–30 Minuten sanft schmoren lassen, bis der Wirsing sehr zart ist. Gelegentlich umrühren.
  10. Verfeinern und Abschmecken: Die Sahne unterrühren und kurz erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und vor allem der frisch geriebenen Muskatnuss kräftig abschmecken. Die beiseite gestellten Speckwürfel unterheben oder als Garnitur verwenden.