Zutaten:

  • 30 g Getrocknete Steinpilze
  • 250 ml Wasser (kochend)
  • 750 g Frische Pilze (z.B. Champignons, Kräuterseitlinge, Shiitake)
  • 3 EL Butterschmalz (oder neutrales Öl/Butter-Mix)
  • 2 Stück große Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 3 Stück Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL Paprikapulver, edelsüß
  • 1 TL Paprikapulver, geräuchert (Pimentón de la Vera)
  • 100 ml Rotwein (trocken, z.B. Spätburgunder)
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 4 Zweige Frischer Thymian
  • 150 g Crème fraîche oder Sauerrahm (mind. 24% Fett)
  • 1 TL Speisestärke (optional, zum Andicken)
  • Salz und schwarzer Pfeffer
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Frische Petersilie (Gehackt, zum Garnieren)

Anleitung:

  1. Die getrockneten Steinpilze in 250 ml kochendem Wasser 20 Minuten einweichen. Die Pilze herausnehmen, ausdrücken und grob hacken. Die Einweichflüssigkeit durch ein feines Sieb passieren, um Sand zu entfernen. (Diese Flüssigkeit ist unser Umami-Gold!)
  2. Im Schmortopf Butterschmalz stark erhitzen. Die frischen Pilze in zwei oder drei Portionen bei sehr hoher Hitze anbraten, bis sie eine schöne goldbraune Farbe haben und die Flüssigkeit verdampft ist. Die gebräunten Pilze aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
  3. Die Hitze reduzieren und die Zwiebeln 5–7 Minuten glasig dünsten, bis sie leicht karamellisiert sind. Gehackte Steinpilze und Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten rösten. Knoblauch kurz mitrösten (ca. 30 Sekunden).
  4. Topf von der Hitze nehmen, Paprikapulver (edelsüß und geräuchert) einrühren und kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen und den Topfboden freikochen. Die Flüssigkeit zur Hälfte reduzieren lassen.
  5. Die passierte Steinpilzflüssigkeit, die Gemüsebrühe, Lorbeerblatt und Thymianzweige in den Topf geben. Aufkochen lassen. Hitze reduzieren, einen Deckel auflegen und das Gulasch 30 Minuten sanft köcheln lassen.
  6. Optional: Sollte die Sauce nicht sämig genug sein, einen TL Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren und unter Rühren in die kochende Sauce geben.
  7. Die beiseitegestellten gebratenen Pilze zum Gulasch geben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Die Hitze ausschalten.
  8. Sauerrahm oder Crème fraîche unterrühren (nicht mehr kochen lassen!). Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Thymianzweige und Lorbeerblatt entfernen.
  9. Mit frischer Petersilie garniert servieren.