Zutaten:

  • 750 g Frische Pilze (z. B. Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze)
  • 20 g Getrocknete Steinpilze
  • 2 große Zwiebeln (fein gewürfelt)
  • 3 Zehen Knoblauch (fein gehackt)
  • 2 EL Tomatenmark (dreifach konzentriert)
  • 3 EL Butter oder Pflanzenöl
  • 150 g Sauer Rahm (mind. 24% Fett) oder Schmand
  • 3 EL Paprikapulver (Edelsüß)
  • 1 TL Paprikapulver (Geräuchert/Smoked Paprika)
  • 1 TL Majoran (getrocknet)
  • Salz und Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (Nach Geschmack)
  • 100 ml Rotwein (trocken, optional)
  • 500 – 600 ml Gemüsebrühe (oder Pilz-Einweichwasser)
  • 2 EL Frische Petersilie (gehackt)

Anleitung:

  1. Die getrockneten Steinpilze in 150 ml heißem Wasser 20 Minuten einweichen. Frische Pilze bürsten und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln.
  2. Das Einweichwasser der Steinpilze durch ein feines Sieb passieren, um eventuellen Sand zu entfernen, und mit der Gemüsebrühe vermischen. Die eingeweichten Pilze grob hacken.
  3. Im Schmortopf 1 EL Öl erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze ca. 8–10 Minuten anschwitzen, bis sie glasig und leicht braun sind. Knoblauch zugeben und 1 Minute mitbraten.
  4. Den Topf vom Herd nehmen oder die Hitze reduzieren. Tomatenmark, Edelsüß-Paprika und Geräucherte Paprika einrühren. Kurz (30 Sekunden) anschwitzen, bis die Gewürze duften, aber nicht braun werden (Paprika darf nicht verbrennen).
  5. Mit Rotwein (falls verwendet) ablöschen und aufkochen lassen, dabei den Topfboden freikratzen (Deglasieren).
  6. In einer separaten Pfanne die restliche Butter/Öl stark erhitzen. Die frischen Pilze portionsweise scharf anbraten, bis sie goldbraun sind. Erst salzen, wenn sie Farbe angenommen haben. Die angebratenen frischen Pilze und die gehackten Steinpilze zum Zwiebel-Paprika-Ansatz geben.
  7. Die vorbereitete Brühe/Pilzwasser-Mischung und Majoran zugeben. Das Gulasch zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren.
  8. Zugedeckt bei geringer Hitze 30–40 Minuten schmoren lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist und die Aromen harmonieren.
  9. Vor dem Servieren den Sauer Rahm (oder Schmand) einrühren (nicht mehr kochen lassen!). Mit Salz, Pfeffer und ggf. einem Schuss Essig abschmecken. Mit frischer Petersilie bestreuen und servieren.