Zutaten:

  • 600 g Wildfleisch (Hirschrücken oder Rind), in 4 dünne Scheiben geschnitten
  • 2 EL Scharfer Dijon-Senf
  • 100 g Tiroler Speck, dünn geschnitten
  • 150 g Bergkäse (z.B. Greyerzer), gerieben oder fein gewürfelt
  • 150 g Frische Waldpilze (z.B. Steinpilze), geputzt und gewürfelt
  • 1 Bund Frische Petersilie, gehackt
  • 2 Zweige Frischer Thymian, Blätter
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz (oder hochwertiges Pflanzenöl)
  • 1 Große Gemüsezwiebel, grob gewürfelt
  • 1 Karotte, grob gewürfelt
  • ½ Stange Sellerie, grob gewürfelt
  • 500 ml Kräftiger Rotwein (trocken, z.B. Spätburgunder)
  • 500 ml Hochwertiger Wildfond (oder Rinderfond)
  • 1 EL Tomatenmark, dreifach konzentriert
  • 2 Stück Wacholderbeeren, leicht angedrückt
  • 1 Zweig Rosmarin

Anleitung:

  1. Fleisch vorbereiten: Die Fleischscheiben auf ca. 3–4 mm Dicke ausklopfen. Die Innenseiten leicht salzen und pfeffern und gleichmäßig mit Dijon-Senf bestreichen.
  2. Füllung vorbereiten: Speck und Pilze in etwas Butterschmalz scharf anbraten. Vom Herd nehmen und mit dem Bergkäse, gehackter Petersilie und Thymian vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Rouladen füllen und fixieren: Die Füllung gleichmäßig auf den Fleischscheiben verteilen (Ränder freilassen). Die Seiten einschlagen und das Fleisch von der schmalen Seite her fest aufrollen. Jede Rolle sorgfältig mit Küchengarn fixieren.
  4. Scharf anbraten: Das Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten, bis sie eine schöne, dunkle Kruste haben (ca. 2 Minuten pro Seite). Herausnehmen und beiseite stellen.
  5. Schmorbasis ansetzen: Die Hitze reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Bräter geben und 5–7 Minuten anrösten.
  6. Ablöschen: Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten (tomatisiert). Mit Rotwein ablöschen, den Bratensatz lösen und den Wein um die Hälfte einkochen lassen.
  7. Schmoren: Wildfond, Wacholderbeeren und Rosmarin zugeben. Die Rouladen wieder einlegen. Den Bräter mit Deckel verschließen und bei milder Hitze (oder im Ofen bei 160 °C) für 90 bis 120 Minuten schmoren, bis das Fleisch butterweich ist.
  8. Sauce fertigstellen: Die Rouladen entnehmen und warm halten. Das Küchengarn entfernen. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb passieren.
  9. Abschmecken: Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen, mit Salz, Pfeffer und ggf. einem Schuss Rotwein abschmecken. Die Rouladen kurz in der fertigen Sauce erwärmen und servieren.