Zutaten:

  • 900g Rinderfilet oder Schweinefilet (am Stück)
  • 2 EL Butterschmalz zum Anbraten
  • 1 TL Salz
  • 0.5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • 2 EL Dijonsenf
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • 200ml Sahne
  • 150ml Rinderfond
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 50ml trockener Weißwein
  • 1 EL kalte Butter zum Binden
  • 800g mehligkochende Kartoffeln
  • 50g Butter für den Stampf
  • 100ml warme Milch
  • 1 Bund frischer Schnittlauch

Anleitung:

  1. Das Filet ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Parieren, trocken tupfen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Butterschmalz in einer gusseisernen Pfanne stark erhitzen. Das Filet von allen Seiten ca. 2-3 Minuten goldbraun anbraten, dabei den Thymian kurz mitschwenken.
  3. Das Fleisch im Ofen bei 120°C Ober-/Unterhitze garen. Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur überwachen (Rind Medium: 54-56°C).
  4. In der Fleischpfanne die Schalottenwürfel glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz lösen.
  5. Fond und Sahne hinzugeben. Die Sauce bei mittlerer Hitze um die Hälfte einköcheln lassen. Danach beide Senfsorten einrühren, aber nicht mehr kochen.
  6. Kartoffeln schälen, kochen und mit Milch und Butter zu einem cremigen Püree stampfen. Schnittlauch unterheben.
  7. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 5-10 Minuten ruhen lassen.
  8. Den Fleischsaft aus der Folie in die Sauce rühren. Die kalte Butter unter die Sauce montieren für Glanz und Bindung.