Zutaten:

  • 4 Filet Mignon Steaks (Rinderlende, ca. 180–200 g pro Stück)
  • 2 EL Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt (z. B. Rapsöl)
  • 40 g (3 EL) Ungesalzene Butter (Kalt)
  • 1 Knoblauchzehe (Angedrückt)
  • 2 Zweige frischer Thymian oder Rosmarin
  • 2 TL Grobes Meersalz
  • 1 TL Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Bratfett aus der Pfanne (oder zusätzliche Butter)
  • 3 Schalotten (Fein gewürfelt)
  • 2 EL Eingelegte grüne Pfefferkörner (leicht zerdrückt)
  • 60 ml Cognac oder Brandy
  • 240 ml Kräftiger Rinderfond
  • 120 ml Schwere Sahne (Schlagsahne)
  • 1/2 TL Salz (Nach Geschmack)

Anleitung:

  1. Die Filets 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur erreichen lassen. Die Steaks mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Das Pflanzenöl in einer schweren Pfanne auf sehr hoher Stufe erhitzen. Die Steaks in die heiße Pfanne legen und auf jeder Seite 3–4 Minuten scharf anbraten, bis eine tiefe Kruste entsteht.
  3. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die kalte Butter, Knoblauch und Kräuter hinzufügen. Die schmelzende Butter mit einem Löffel immer wieder über die Steaks gießen (Basting), für ca. 2–4 Minuten. Die Kerntemperatur prüfen (Empfehlung: 55–57 °C für Medium Rare).
  4. Die Steaks aus der Pfanne nehmen, auf ein Brett legen und locker mit Alufolie abdecken. Mindestens 5–10 Minuten ruhen lassen. Die Pfanne mit dem Bratensatz für die Sauce beibehalten.
  5. Die Pfanne wieder auf mittlere Hitze stellen. Die gewürfelten Schalotten im Bratfett 2–3 Minuten glasig dünsten. Die zerdrückten grünen Pfefferkörner hinzufügen und 1 Minute mitdünsten.
  6. Den Cognac (oder Brandy) in die Pfanne gießen. Den Bratensatz mit einem Holzspatel lösen (Deglasieren). Vorsicht vor Stichflammen. Den Alkohol kurz aufkochen lassen, bis er verdampft ist.
  7. Den Rinderfond hinzufügen. Aufkochen lassen und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduzieren (ca. 3–5 Minuten).
  8. Die Sahne unter Rühren hinzufügen. Bei niedriger Hitze 1–2 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt. Die Sauce mit Salz abschmecken.
  9. Die ruhenden Steaks aufschneiden (optional) und die cremige Pfefferkorn-Jus großzügig darüber geben. Sofort servieren.