Zutaten:

  • 4 Stk. Eier (getrennt)
  • 120 g Mehl (Type 405/550)
  • 250 ml Milch (vollfett)
  • 40 g Kristallzucker (30g für Eischnee + 10g zum Karamellisieren)
  • 30 g Butter
  • 50 g Rosinen (Optional)

Anleitung:

  1. Trenne die 4 Eier sauber. Gib die Eigelbe in eine große Schüssel, das Eiweiß in eine fettfreie Rührschüssel. Verrühre Eigelb, Milch, gesiebtes Mehl, Salz und Vanillezucker, bis du einen dünnflüssigen, glatten Teig hast – nicht übermischen! Wenn du Kaiserschmarrn mit Rosinen liebst, rühre sie jetzt (oder besser, wenn sie in Rum getränkt sind) unter den Eigelbteig.
  2. Schlage das Eiweiß mit einer Prise Salz auf höchster Stufe, bis es weiß und schaumig ist. Lass den Zucker (30g) langsam einrieseln und schlage weiter, bis der Eischnee glänzend und schnittfest ist. Nimm etwa ein Drittel des Eischnees und rühre es kräftig in den Eigelbteig, um die Konsistenz anzugleichen. Den restlichen Eischnee vorsichtig in zwei Teilen mit einem Spatel unterheben (von unten nach oben, nicht rühren, um die Luft zu erhalten).
  3. Erhitze die 30g Butter in deiner Gusseisenpfanne bei mittlerer Hitze, bis sie leicht nussig riecht. Gieße den gesamten Teig in die Pfanne und reduziere die Hitze sofort auf mittelniedrig. Backe den Pfannkuchen 3–5 Minuten, bis der Boden goldbraun ist. Wende ihn vorsichtig und backe die zweite Seite 2 Minuten. Streue den restlichen Zucker (10g) über den Pfannkuchen. Zerreiße den Teig mit einem Holzspatel in ungleichmäßige, mundgerechte Stücke. Erhöhe die Hitze leicht und schwenke die Stücke, bis der Zucker geschmolzen ist und alles karamellisiert und glasiert ist. Sofort servieren.