Zutaten:

  • 1 Stück Rinderbrust (Flat Cut), ca. 2,5 kg
  • 150 g Koscheres Salz oder Meersalz (großkörnig)
  • 3 EL Brauner Zucker
  • 5 TL Pökelsalz Nr. 1 (Nitritpökelsalz)
  • 4 l Wasser (kalt)
  • 1 Kopf Knoblauch, in Scheiben geschnitten
  • 2 EL Schwarze Pfefferkörner
  • 2 EL Koriandersamen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 4 EL Schwarze Pfefferkörner, frisch und grob gemahlen (für den Rub)
  • 3 EL Koriandersamen, geröstet und grob gemahlen (für den Rub)
  • 1 EL Paprikapulver (edelsüß)
  • 1 EL Knoblauchpulver
  • 1 EL Zwiebelpulver
  • 2 Scheiben Roggenbrot (pro Sandwich)
  • 150 – 200 g Dünn aufgeschnittenes Pastrami (pro Sandwich)
  • 2 EL Dijonsenf oder scharfer deutscher Senf (pro Sandwich)
  • Optional: Essiggurken

Anleitung:

  1. Lake Anrühren: In einem großen Topf das Wasser, Pökelsalz, Koscheres Salz, braunen Zucker und alle Pökelgewürze mischen, bis sich die Salze auflösen.
  2. Fleisch Einlegen: Die Rinderbrust in den Behälter geben und vollständig mit der Lake bedecken. Bei Bedarf einen Teller als Gewicht auflegen.
  3. Pökeln: Den Behälter abdecken und für 5 bis 7 Tage bei 4°C im Kühlschrank lagern. Das Fleisch täglich einmal wenden.
  4. Wässern und Trocknen: Nach dem Pökeln das Fleisch gründlich abspülen und für 2–3 Stunden in frisches, kaltes Wasser legen (wässern). Anschließend trocken tupfen und für 12 Stunden im Kühlschrank unbedeckt trocknen lassen (Pellikelbildung).
  5. Rub Auftragen: Alle Zutaten für den Rub mischen. Das gesamte Fleischstück großzügig damit einreiben und andrücken.
  6. Räuchern (Smoken): Den Smoker oder Grill auf ca. 105°C vorheizen. Das Pastrami in den Smoker legen und 4–6 Stunden räuchern, bis die Kerntemperatur 70°C erreicht ist.
  7. Dampfgaren: Das geräucherte Pastrami in einen Dampfgarer geben und bei geringer Hitze dampfgaren, bis die Kerntemperatur 90–95°C erreicht ist. Dies dauert weitere 3–4 Stunden.
  8. Ruhen: Das fertige Pastrami 30 Minuten ruhen lassen.
  9. Vorbereitung: Das Pastrami quer zur Faser hauchdünn aufschneiden.
  10. Erhitzen: Die aufgeschnittenen Pastrami-Scheiben kurz im Dampf erhitzen oder in der Pfanne sanft erwärmen (nicht kross braten!).
  11. Montage: Die Brotscheiben mit Senf bestreichen. Eine großzügige Menge heißes Pastrami auftürmen. Mit der zweiten Brotscheibe bedecken.
  12. Servieren: Das Sandwich sofort heiß servieren, idealerweise halbiert, mit einer Gewürzgurke.