Zutaten:

  • 200 g Weizenmehl (Type 405)
  • 100 g Kalte Butter (ungesalzen), in kleinen Würfeln
  • 75 g Zucker (Mürbeteig)
  • 1 Großes Ei (Größe M oder L) (Mürbeteig)
  • 1 Prise Salz
  • 150 g Weiche Butter (Füllung)
  • 200 g Zucker (Füllung)
  • 4 Große Eigelb
  • 1 kg Magerquark
  • 1 Päckchen Vanillepuddingpulver (ca. 37 g) oder 40 g Speisestärke
  • Saft und Abrieb einer Bio-Zitrone
  • 1 TL Vanille-Extrakt
  • 100 ml Milch (3,5 % Fett)
  • 4 Große Eiweiß (Eiklar)
  • 150 g Feiner Zucker (für Baiser)
  • 1 TL Zitronensaft oder Weißweinessig (zur Stabilisierung des Baisers)

Anleitung:

  1. Mürbeteig kneten: Mehl, Zucker und Salz mischen. Kalte Butterwürfel und das Ei zügig zu einem glatten Teig verkneten.
  2. Kühlen und Vorbereiten: Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine 26 cm Springform fetten und den Boden mit Backpapier auslegen.
  3. Springform auslegen: Zwei Drittel des Teiges ausrollen und den Boden belegen. Den Rest für den ca. 3 cm hohen Rand verwenden. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.
  4. Quarkgrundmasse: Weiche Butter, Zucker, Eigelb, Zitronenabrieb und Vanille-Extrakt schaumig schlagen.
  5. Füllung vervollständigen: Magerquark, Puddingpulver/Stärke, Zitronensaft und Milch hinzufügen und nur kurz verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
  6. Backen (Phase 1): Die Quarkmasse in die vorbereitete Springform füllen und 50 Minuten im vorgeheizten Ofen (175°C) backen.
  7. Baiser zubereiten: Während der Kuchen vorbäckt, die 4 Eiweiß (fettfrei!) mit Salz steif schlagen. Langsam den Zucker und Zitronensaft einrieseln lassen, bis ein glänzender, sehr fester Eischnee entsteht.
  8. Baiser auftragen: Den Kuchen nach 50 Minuten Backzeit aus dem Ofen nehmen. Die Baisermasse sofort gleichmäßig auf dem heißen Kuchen verteilen.
  9. Backen (Phase 2): Die Ofentemperatur auf 130°C Ober-/Unterhitze reduzieren. Den Kuchen weitere 15 Minuten backen, bis das Baiser leicht goldbraun und fest ist.
  10. Der Tränen-Trick (Abkühlung): Den Ofen ausschalten! Die Ofentür einen Spalt (ca. 5 cm) offen lassen (z.B. einen Kochlöffel einklemmen). Den Kuchen NICHT sofort herausnehmen! Er muss mindestens 1 Stunde im langsam abkühlenden Ofen bleiben. Dann vollständig bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Zuckertropfen (Tränen) bilden sich nach ca. 1–2 Stunden auf der Baiserhaube.