Zutaten:

  • 500 g Frische Tagliatelle oder Pappardelle
  • Grobes Meersalz (Nach Bedarf)
  • 1 EL Olivenöl
  • 400 g Frische Pfifferlinge (Eierschwämme)
  • 30 g Ungesalzene Butter
  • 1 EL Pflanzenöl (z.B. Rapsöl)
  • 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
  • 2 Stück Schalotten, fein gewürfelt
  • 100 ml Trockener Weißwein (z.B. Riesling oder Grauburgunder)
  • 200 ml Vollrahm (Schlagsahne, 30% Fettgehalt)
  • 100 ml Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe)
  • 4 EL Frische Petersilie, gehackt
  • Salz und Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 TL Zitronensaft (frisch gepresst)
  • Parmesan (frisch gerieben, zum Servieren)

Anleitung:

  1. Pilze Putzen (Die Königsdisziplin): Die Pfifferlinge vorsichtig mit einer weichen Bürste oder einem leicht feuchten Tuch säubern. Harte Stielenden abschneiden. Große Pilze halbieren oder vierteln. Nicht unter fließendem Wasser waschen!
  2. Mise en Place: Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Petersilie hacken. Den großen Topf mit Wasser füllen, großzügig salzen und zum Kochen bringen.
  3. Pilze Trocken Anbraten: Die gereinigten Pfifferlinge ohne Fett in die große, heiße Pfanne geben. Etwa 2–3 Minuten braten, bis die freigesetzte Flüssigkeit verdampft ist.
  4. Aromatisieren: Öl und Butter zugeben. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitbraten, bis er duftet. Die Pilze aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
  5. Nudeln Kochen: Die Tagliatelle ins kochende Salzwasser geben und al dente kochen. Kurz vor Ende der Kochzeit ca. 200 ml Nudelkochwasser entnehmen und beiseite stellen.
  6. Saucenbasis Erstellen: Die gewürfelten Schalotten in die Pilzpfanne geben und in der verbleibenden Butter weich dünsten (ca. 3 Minuten).
  7. Ablöschen: Mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein stark einkochen lassen, bis nur noch ein Sirup übrig ist.
  8. Köcheln & Reduzieren: Brühe und Sahne hinzufügen. Aufkochen lassen und die Hitze reduzieren. Die Sauce ca. 3–5 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie leicht eindickt.
  9. Zusammenführen: Die al dente gekochten Nudeln direkt aus dem Topf in die Sauce geben. Die beiseitegestellten Pfifferlinge hinzufügen.
  10. Emulgieren: Nun nach und nach etwas vom reservierten Nudelwasser (mit der Stärke) unterrühren, bis die Sauce perfekt cremig die Nudeln umhüllt.
  11. Abschmecken & Servieren: Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Petersilie untermischen. Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren und mit dem restlichen Parmesan und der Petersilie bestreuen.