Zutaten:

  • 1 kg Weißer Spargel
  • 1 TL Zucker (zum Kochwasser)
  • 1 TL Salz (zum Kochwasser)
  • 500 g Festkochende Kartoffeln, vorgekocht und in Scheiben geschnitten
  • 150 g Kochschinken, in Würfel oder breite Streifen geschnitten
  • 50 g Butter (ungesalzen)
  • 50 g Weizenmehl (Type 405)
  • 300 ml Milch (3,5 % Fett), Zimmertemperatur
  • 200 ml Spargelkochwasser (oder Gemüsebrühe)
  • 200 g Geriebener Käse (z.B. Emmentaler oder Gouda, aufgeteilt)
  • 1/2 TL Frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz und weißer Pfeffer (Menge nach Geschmack)
  • 1 EL Semmelbrösel (Paniermehl)

Anleitung:

  1. Den Spargel gründlich waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die vorgekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden und den Schinken würfeln.
  2. In einem Topf Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen. Den Spargel einlegen und je nach Dicke 8–12 Minuten al dente kochen. Den Spargel herausnehmen, abtropfen lassen und 200 ml des Kochwassers für die Sauce aufbewahren.
  3. Für die Sauce: Die 50 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl zugeben und 1–2 Minuten zu einer glatten, hellen Mehlschwitze (Roux) verrühren.
  4. Die zimmerwarme Milch und das gesammelte Spargelkochwasser langsam und schluckweise unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einrühren, bis die Sauce glatt ist.
  5. Die Sauce aufkochen und ca. 3 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und 150 g des geriebenen Käses einrühren, bis die Sauce geschmolzen und cremig ist (Mornay-Sauce).
  6. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auflaufform einfetten. Die Hälfte der Kartoffelscheiben und des Schinkens in die Form legen. Den Spargel gleichmäßig darüber verteilen und den Rest der Kartoffeln und des Schinkens hinzufügen.
  7. Die heiße Mornay-Sauce gleichmäßig über den Spargel und die Kartoffeln gießen. Die restlichen 50 g Käse mit den Semmelbröseln mischen und über den Auflauf streuen.
  8. Den Auflauf für 25–30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und die Sauce blubbernd heiß ist. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.