Zutaten:

  • 400g frische Pfifferlinge
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 kleine Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 200ml Sahne (mind. 30% Fett)
  • 50ml trockener Weißwein
  • 1 TL frischer Zitronensaft
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 0.5 Bund glatte Petersilie

Anleitung:

  1. Die Pfifferlinge gründlich mit einem Pinsel säubern (nicht waschen). Die trockenen Stielenden abschneiden. Große Pilze halbieren, kleine Exemplare im Ganzen belassen.
  2. Eine große beschichtete oder gusseiserne Pfanne stark erhitzen. Die Pilze ohne Fett hineingeben (Dry-Searing), bis die austretende Feuchtigkeit verdampft ist und die Pilze Röststoffe bilden.
  3. Das Butterschmalz in die Pfanne geben. Die Schalotte fein würfeln und zusammen mit der angedrückten Knoblauchzehe zu den Pilzen geben. Alles für ca. 2-3 Minuten goldbraun anbraten.
  4. Mit dem trockenen Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig reduzieren lassen, um die Röstaromen vom Pfannenboden zu lösen.
  5. Die Sahne hinzugeben und bei mittlerer Hitze einköcheln lassen, bis die Sauce eine cremige Emulsion bildet. Die Knoblauchzehe entfernen.
  6. Mit Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die frisch gehackte Petersilie unterrühren und sofort servieren (ideal zu Spätzle oder Pasta).