Zutaten:

  • 1 große rote Paprika, entkernt und gewürfelt (ca. 200g)
  • 1 gelbe Paprika, entkernt und gewürfelt (ca. 200g)
  • 1 Zucchini, gewürfelt (ca. 200g)
  • 1 Aubergine, gewürfelt (ca. 250g)
  • 1 rote Zwiebel, in Spalten geschnitten (ca. 100g)
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 4 EL Olivenöl (60 ml)
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüß
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 250 g Couscous
  • 375 ml Gemüsebrühe
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 2 EL Olivenöl (30 ml)
  • 1/4 Bund frische Petersilie, gehackt
  • 1/4 Bund frische Minze, gehackt
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 50 g Feta, zerbröselt (optional)
  • 50g geröstete Mandeln, gehackt (optional)
  • Granatapfelkerne (nach Geschmack) (optional)

Anleitung:

  1. Ofen auf 200°C (Umluft) vorheizen. Gemüse waschen, putzen und wie angegeben schneiden.
  2. Gemüse mit Olivenöl, Knoblauch, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel vermengen.
  3. Gemüse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im Ofen ca. 25-30 Minuten rösten, bis es weich und leicht gebräunt ist.
  4. Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen. Couscous hinzufügen, umrühren, vom Herd nehmen und zugedeckt ca. 5 Minuten quellen lassen.
  5. Couscous mit Zitronensaft, Olivenöl, Petersilie und Minze vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Geröstetes Gemüse und Couscous in Schüsseln anrichten. Mit Feta, Mandeln und Granatapfelkernen bestreuen (optional).